Cocina japonesa: Gyoza

Gyoza (ギョザ) es un platillo japonés delicioso que consiste en una especie de empanaditas rellenas de carne y vegetales. Puede sonar simple, pero como siempre es el caso de la comida oriental en general, la combinación de sabores específicos logra una magnífica alternativa para quienes quieren probar algo más que sushi.

Hacerlo puede ser complicado en parte, ya que existen dos métodos de cocimiento: al vapor y freído. Además, se necesita algo que se llama comercialmente gyoza skin (piel de gyoza) que no es más que unas mini tortillitas de harina cruda que son esenciales para la preparación. Sin embargo, alternativas siempre hay, así que les recomiendo lean la receta y ubiquen sus ingredientes, ya que si pueden hacer este plato, seguro encontraran un nuevo consentido en lo que a cocina japonesa se refiere; además, es la opción para aquellos que no gustan del pescado crudo y consideran que la cocina japonesa es solo eso. 

Gyoza  (ギョザ) Método “frito”

Ingredientes:

v     500g de carne molida de res v     500g de carne molida de cerdo

v     ½ cebolla

v     ¼ col

v     La clara de 1 huevo

v     Sal

v     Jengibre fresco

v     Aceite de Ajonjolí

v     Un diente de ajo

v     Fécula de maíz (Maicena)

v     Piel de Gyoza (En su defecto, pueden usar las mismas tortillitas que se usan para hacer Wonton chino)

v     Vinagre de arroz

v     Salsa de soya 

Mezclan la carne de res con la de cerdo. Pican la ½ cebolla, la col y el ajo de manera MUY fina y pequeña y agregan a la carne. Mezclan esto con la clara de huevo y una cucharada de jengibre rayado. Agregan unas dos cucharaditas de aceite de ajonjolí y sal al gusto, mezclan todo muy bien. Para que aglomere le ponen un poco menos de un puño de maicena. Ahora usarán las pieles de gyoza de la siguiente manera: toman una tortillita (asegúrense de que sea una, porque son muy delgaditas) extendida en la palma de su mano, con agua limpia mojan con un dedo toda la orilla; esto va a funcionar como adhesivo para poder cerrar las empanaditas. Ponen en el centro de la piel una cucharada de la carne ya preparada y cierran, dando forma de empanada tradicional y haciendo unos pequeños pliegues por la orilla para asegurar. OJO: No debe quedar ninguna abertura, tiene que estar completamente cerrada y la carne no debe de salirse; ya que puede ocasionar problemas a la hora de cocinarlas. Ponen en una sartén suficiente aceite como para que se cubra hasta la mitad o más de la gyoza y cuando esté bien caliente las van friendo, primero de un lado y luego del otro, hasta que la harina esté bien dorada. No se preocupen por el relleno, la bolsita de harina sirve como un pequeño hornito, por lo que la carne si se cose. Para la salsa van a mezclar, en partes iguales, salsa de soya y vinagre de arroz. Sacan las gyozas del aceite y dejan drenar en una servilleta…Y listo!  Esta receta alcanza como para 50 empanaditas. Se usan tradicionalmente los palillos para comerlas, pero puedes hacerlo con la mano o con un tenedor. La salsa es para que mojes las gyozas en ella, no para echarla encima. Se acompañan con yakimeshi y alguna ensalada fresca, ya que equilibran con lo frito.  

Tips:

v     Las pieles de gyoza se pueden conseguir en donde vendan artículos para comida china o japonesa. Yo las he conseguido en la tienda Mikasa (Para la dirección, vean la receta de arroz con curry de este mismo blog). Vienen en paquetillos de 25 o 50 pieles y necesitan estar en congelación, por lo que debes buscar en los refrigeradores. v     Como ya expliqué arriba, pueden usar la misma harina que se usa para el won-ton, ya sea que la compren o que sepan la receta para prepararla, solo que en este caso son redondas. En caso de que la preparen, la tortillita para la empanada debe ser de 10 a 12cm de diámetro y de no más de 2mm de espesor. v     El aceite de ajonjolí se vende en muchas tiendas departamentales, en el área de artículos para preparar comida china, donde las salsas de soya.

v     El jengibre debe ser fresco, no en polvo, porque no sabe igual.  

v     Ambas carnes deben ser lo más magras posibles y tienen que estar bien molidas. En lugar de cerdo puedes usar molida de pollo, pero el sabor cambia.

v     Los vegetales tienen que ir también bien picados, ya que la idea del relleno es que esté un poco homogéneo en textura, y porque un pedazo de cebolla o de col muy grandes pueden rasgar la empanadita

v     Tienen que estar bien cerradas porque la carne suelta algo de jugo y si éste sale cuando estás friendo o la carne toca el aceite, se imaginarán, el aceite salta ¡Y VAYA QUE SALTA! (cuidado con los ojos)

v     Si ven que es mucha carne, pueden prepararla y congelarla. No recomiendo que congelen las empanaditas para freírlas después, ya que cuando el agua de las orillas se seca éstas se abren. Lo mejor es cocinarlas lo más pronto posible una vez que las prepararon.

v     Recuerden una regla básica de cocina: si el fuego es muy alto la superficie se cose rápidamente, pero el centro no. Esta carne NO debe comerse cruda (sabe raro)

v     Un muy buen tip es que después de mojarlas en la salsa, les pongas algo de mostaza, acentúa el sabor ¡Pruébalo! 

Por el momento es todo, prometo publicar después el método al vapor, ya que es algo difícil y primero tengo que intentarlo bien. Si todo sale bien les hago una aclaración, en los restaurantes de comida japonesa sirven siempre 4 gyozas; puede que piensen que 25 o 50 son muchas, pero ya que las prueben y vean que ricas y ligeras son, verán como 4 son botana.Gracias especiales a mi sensei Miyamoto Keiko por enseñarnos a hacer estas delicias (ありがとう 先生¡)

3 pensamientos en “Cocina japonesa: Gyoza

  1. Lu dice:

    Hola, buscando una receta de curry, me encontré con tu blog y seguí viendo, porque estoy muy tentada con la cocina japonesa, desde que veo series, animés, etc.
    Con respecto a esta receta de Gyoza, tengo una curiosidad: ¿son como los mandu coreanos? Me gustaría aprender a hacer la masa, porque en mi país ( Chile) son escasos estos productos orientales y como nos gusta hacer masas y empanadas, sería bueno si pudieses poner una receta de ellos. Me he fijado que en México hay mucha cultura oriental, acá, lamentablemente, no mucho. Si no fuese por internet, prácticamente no me informaría de nada.
    Gracias.

  2. Lu dice:

    Te pasaste! Los mandu son como los Dumplings, los he conocido recientemente por una serie y me han llamado la atención. Gracias, intentaré hacerlos.

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